Jabučni ocat

Pa zavirimo u smočnice naših baka...

Možda je najveća vrijednost jabuke u tome što od nje možemo napraviti jabučni ocat - pravi eliksir zdravlja. Jabučni ocat sadrži sve hranjive sastojke jabuke osim voćnog šećera koji tijekom vrenja (fermentacije) prelazi u octenu kiselinu.

Jabučni ocat je hrana i lijek, ujedno je i najučinkovitiji u usporedbi s drugim vrstama octa. Jedino se s vinskim octom mogu djelomično postići slični učinci.

Njegova boja i okus variraju u ovisnosti o kakvoći samog ploda i sadržaju voćnog šećera. Može se dobiti i od divljih jabuka (Malus silvestris) koje su nešto oporije i imaju najviše pektina, ali i vitamina C.

Jabučni ocat je možda najzanimljiviji po tome što je (uz sok od rajčice), prirodni proizvod vrlo bogat kalijem. Kalij je vitalno važan mineral, a unosimo ga organizam isključivo prehranom i u nekim slučajevima (terapija diureticima) i u suplementima.

Kalij je glavni kation stanične tekućine i za meka tkiva ima jednaku važnost kao kalcij za kompaktna (koštani sustav). Stanična tekućina je razblaženi rastvor kalijevih soli i njegova koncentracija u stanici je 140 mEq/L, za razliku od seruma gdje je zastupljen sa 3,5 - 5 mEq/L. Dok je koncentracija natrija najveća u izvanstaničnom prostoru, kalij je najzastupljeniji unutar stanice. Kroz staničnu opnu zbiva se stalna izmjena iona kalija i natrija, na taj način da se kalij unosi u stanicu, a natrij izbacuje iz nje. To je mehanizam aktivnog prijenosa ili kalij-natrij pumpa.

Kalij je u stanici važan za:

održavanje razine stanične tekućine
normalne metaboličke procese unutar stanice (za asimilaciju, upijanje hrane i poglavito enzimsku aktivnost)
održavanje membranskog potencijala stanične opne u mirovanju? normalnu podražljivost mišićnog tkiva i za živčanu aktivnost
energizaciju stanice, tj. za pretvorbu glukoze u energetski prihvatljiv oblik ATP-a (adenozintrifosfat) za stanicu.

Kalij je dakle važan za metaboličke procese u stanici pa ga nazivaju i "kraljem životnih aktivnosti". Dok je metabolizam stanice normalan, elektrolitski sastav stanične tekućine je stalan.

Kalij nadzire promet Ca (kalcija) u organizmu (usmjeruje ga tamo gdje je potreban, a na mjestima gdje je suvišan razlaže ga i odnosi, što je važno kod sklonosti pojavnosti kamenaca u bubregu, zaustavljanja prijeloma kostiju i sl). Kalij zajedno s magnezijem i kalcijem ima sinergijski učinak (djeluju protuupalno) čuvajući vlagu stanice, privlači im vodu, a oduzima je bakterijama (ako su prisutne) onemogućujući im razvoj. Ako kalija nema dovoljno u stanici, bakterije uzimaju vodu iz nje i razmnožavaju se izazivajući bolesno stanje. Kalij je inače vrlo rasprostranjen u prirodi, ali se nikada ne pojavljuje u slobodnom obliku već u spoju s nekom kiselinom.

Manjak kalija (hipokalijemiju) nalazimo kod:

dehidracija (povraćanje, proljevi)
pretjeranog uzimanja sredstava za čišćenje (purgativa)
nedovoljnog unošenja (jednolična prehrana)
terapije nekim lijekovima (diuretici, laksativi, kortikosteroidi)
učestalog mokrenja (poliuria; >6x u 24 h)
poslije operativnih zahvata (smanjuje se volumen izlučenog urina, smanjuje se izlučivanje natrija i kalcija, a povećava izlučivanje kalija).

Znaci manjka kalija:

umor, malaksalost, loša periferna cirkulacija (hladne ruke i noge)
slabost tetivnih refleksa i distenzija (nadutost trbuha)
kronični začep (u sadržaju debelog crijeva koncentracija kalija je od pet do deset puta veća nego u serumu, dok je koncentracija u želučanom sadržaju otprilike ista kao u serumu)
svrbež kože ili nečista, aknasta koža? slabije pamćenje, lošiji san.

Dnevno se hranom unosi od 50 do 100 mmol kalija ili od 2 do 4 g kalija. Apsorbira se u tankom crijevu, a izlučuje 90% stolicom i 10% urinom.

Bogati izvori kalija su povrće i voće, riba, meso. Povrće bogato kalijem: rajčica, zeleno lisnato povrće, zelena salata, kelj, kupus, cvjetača, masline, bundeva, a voće: jabuke, kruške, banane, šljive, badem. Ima ga u peršinu i kadulji, ali i u medu.

Možemo reći da dosta namirnica sadrži kalij, međutim paradoks je da bubrezi nisu toliko učinkoviti u sprečavanju njegova izlučivanja, kao recimo u sprečavanju izlučivanja natrija, pa lakše dolazi do manjka. Dobro je poznato da nam tijekom zimskih mjeseci i nižih temperatura, zbog termoregulacije raste potreba za kalijem.

Jabučni ocat ima antibakterijsko, antiseptičko djelovanje, odnosno pomaže kod virusnih infekcija. Osobito je učinkovit kod upale respiratornog sustava: prehlade, gripe, upale grla i sinusa.

Kalij regulira pH urina (normalna reakcija mokraće je kisela). Kod upala pH mokraće se mijenja u baznu (lužnatu), što pogoduje razvoju mikroorganizama koji ne mogu "opstati" u kiseloj sredini. Hladno vrijeme i niske temperature čine reakciju mokraće baznom, što pogoduje upalama. Stoga se savjetuje kod infekcija urinarnog sustava: mjehura, bubrega, prostate i mokraćnih kanala. Jabučni ocat smanjuje viskoznost (gustoću) krvi i povoljno utječe na cirkulaciju i pomaže u regulaciji krvnog tlaka i povišenog ukupnog kolesterola u krvi. Jabučni pektini pomažu i kod povišenog šećera u krvi. Kora jabuke primjerice ima više pektina od ostalog dijela ploda pa se koristi kao čaj (1 žlica ljusaka, kuha se 15 minuta u 2 dcl vode i pije umjesto vode.

Budući da jača organizam, povećava tjelesnu i umnu sposobnost, jabučni ocat se savjetuje i osobama izloženim dodatnim naporima (sportaši, studenti, đaci, radna populacija). Pektin iz jabuka i jabučnog octa dobro djeluje na sluznicu crijeva pa je blago i neškodljivo sredstvo kod kroničnog zatvora (bubre u crijevima) i kod proljeva. Jabučni ocat pomaže i kod kliconoštva i u tim slučajevima savjetuje se terapijski uz antibiotike, ali i preventivno, piti i grgljati jabučni ocat. Budući da pomaže u reguliranju metabolizma, jabučni se ocat savjetuje i osobama s prekomjernom tjelesnom težinom.