Masti

Kako su građene?

Sve se masti sastoje (uglavnom) od jedne stabilne količine organskog spoja glicerola i promjenjive količine tvari koje nazivamo masnim kiselinama. Upravo prema različitosti u sastavu i količini pojedinih masnih kiselina možemo masti klasificirati u nekoliko glavnih tipova. Zasićene masne kiseline u svom molekulnom sastavu (nastalom od atoma ugljika na koje se vezuju atomi vodika) imaju sva moguća vezna mjesta zauzeta atomima vodika. Stoga ih nazivamo zasićenima.

Radi se o tvarima koje nalazimo u mastima uglavnom životinjskog , ali i pojedinim namirnicama biljnog podrijetla. Glavna im je osobina da su pri sobnoj temperaturi u krutom stanju (mast, loj, maslac, palmino ulje, margarin).

Mononezasićene masne kiseline imaju takav kemijski sastav koji im omogućuje vezivanje još dva atoma vodika u molekuli masne kiseline. Masti u čijem su sastavu prisutne takve masne kiseline nalaze se u tekućem agregatnom stanju pri sobnoj temperaturi. Te su namirnice redovito biljnog podrijetla i nazivamo ih biljnim uljima.

Najrasprostranjenija masna kiselina koja spada u porodicu mononezasićenih masnih kiselina je oleinska kiselina, glavni sastojak maslinovog ulja. Polinezasićene masne kiseline imaju više (uglavnom četiri) "slobodna" mjesta na atomima ugljika na koje mogu vezati atome vodika. Najpoznatija od tih masnih kiselina je linolna masna kiselina koja ulazi u sastav brojnih biljnih ulja poput suncokretovog, kukuruznog i sezamovog. Veliki izvor polinezasićenih masnih kiselina su ribe, a naročito plava riba.

Mono i polinezasićene masne kiseline zajedno čine veliku grupu nezasićenih masnih kiselina koja se dijeli u dvije manje grupe:

• a) esencijalne masne kiseline i
• b) neesencijalne masne kiseline.

Pripadnici prve skupine ne mogu se stvoriti u našem organizmu pa se moraju uzimati hranom kako bismo zadovoljili potrebe organizma za tim tvarima. U tu skupinu spadaju već spomenuta linolna, zatim linolenska i arahidonska kiselina. Sve su one u visokom postotku prisutne u sjemenkama i sjemenim uljima.

Posljednjih nekoliko godina pažnju fiziologa i farmaceuta zaokuplja gama-linolenska kiselina jer djeluje kao preteča u nastanku tvari koje zovemo prostaglandini-2. To su specijalni kemijski "glasnici" koje koriste sva tkiva u organizmu. Preko njih može se odrediti biološka dob pojedinog organizma, a neophodni su za sve životne funkcije.