Prehrambena medicina

Surutka

Skuta je vjerojatno sadržavala žive bakterijske kulture slične onima u svježem jogurtu. Surutka je nusproizvod u proizvodnji sira. Kada se iz mlijeka izdvoje masnoća i bjelančevine kako bi se napravio sir, ostatak čini surutku, koja sa­drži veliku koncentraciju mliječne kiseline i mliječnih enzima. Kiseline poput mliječne održavaju nisku pH vrijednost u crijevima i uništavaju prekomjeran broj nezdravih bakterija i gljivica, a nizak pH ujedno potiče peristaltiku, koja omogućuje normalan rad crijeva.

Budući da je kiselkasta, surutka je prirodni antiseptik te izvrstan lijek za grlobolju i katar u dišnom sustavu. Terapije surutkom bile su poznate diljem Europe u prošlome stoljeću, a mnogi su, uključujući i članove kraljevske obitelji, posje­ćivali ljekovite švicarske toplice zbog »liječenja surutkom«. Tim se terapijama liječio cijeli spektar crijevnih poremećaja (od neredovite stolice i problema s gušteračom), hormonalnih problema, pretilosti i problema s cirkulacijom kao što su začepljene arterije.

Poput svježeg jogurta, surutka bi se trebala uzimati redovito, posebice kod crijevnih problema kao što su nadutost, neredovita stolica, neuobičajen rad crijeva promjene u bakterijskoj populaciji, divertikulitis, kolitis i kronične upale crijeva. Već godinama liječim te crijevne poremećaje i mogu potvrditi dugogodišnje tvrdnje švicarskih liječnika o važnosti surutke i jogurta.

Još prije deset godina mnoge su mljekare i sirari surutku smatrali otpadom. To _se promijenilo, posebice u posljednjih nekoliko godina jer je danas razvidno da bjelančevine u surutki imaju glavnu ulogu u jačanju imunološkog sustava.

Brojne studije o bjelančevinama u surutki pokazuju njihov potencijal u jačanju imuniteta, zaštiti od raka i poboljšanju rada mišića nakon vježbanja. Bjelan­čevine iz surutke danas su glavni sastojak mnogih sportskih i drugih formula za jačanje imuniteta.

Sve je veća potražnja potrošača za bjelančevinama iz surutke i to do te mjere da dobavljači ne mogu udovoljiti tolikoj potražnji. Ono što se nekada odbacivalo kao otpad sada se pretvorilo u jak prehrambeni proizvod, koji je dokazao svoju vrijednost u liječenju ozbiljnih imunoloških poremećaja kao što su HIV/AIDS.

Bjelančevine iz surutke sadrže mnoge iste sastavnice kao majčino mlijeko pa su stoga one glavna sastavnica formula za novorođenčad. Primjerice, alfa-laktalbumin jedna je od najvažnijih bjelančevina u surutki i osnovna bjelančevina u maj­činu mlijeku. Surutka ima i velik broj imunoglobulina koji čine važan dio imu­nološkog sustava i koji jačaju imunološki sustav novorođenčadi i drugih. Imuno-globulini su glavne bjelančevine u kolostrumu. Surutka sadrži i bjelančevinu ime­nom laktoferin koja sprječava rast mnogih patogenih gljivica i bakterija, a potiče rast dobrih bakterija i novorođenčadi pomaže u uspostavi zdrave crijevne flore.

Bjelančevine u surutki

1. Beta-laktoglobulin

S 50% udjela, najzastupljenija je bjelančevina u surutki. Istraživanja su pokazala da ona vezuje vitamine topljive u masti, koji na taj način postaju više biodostupni. Ujedno je i izvrstan izvor osnovnih aminokiselina i razgranatih lančanih aminokiselina koje sprječavaju pucanje mišića tijekom vježbanja. Razgranate lančane aminokiseline važne su i za popravljanje oštećenih jetrenih stanica pa bi stoga ova bjelančevina mogla odigrati vrlo važnu ulogu u liječenju ciroze. Hidrolizirane se inačice ove bjelančevine koriste u formulama za novorodenčad.

2. Alfa-laktalbumin

Alfa-laktalbumin druga je po redu zastupljenosti bjelančevina u surutki ali najvažnija bjelančevina u majčinu mlijeku. Poput laktoglobulina izvrstan je izvor osnovnih aminokiselina. Može vezivati kalcij i stoga pomoći u jačanju kostiju i zubi. Jedno zanimljivo istraživanje pokazalo je da ova bjelančevina može podići razinu serotonina u mozgu - kemikalija koja podiže raspoloženje - te pomoći depresivnoj osobi da se bolje osjeća. Ta bjelančevina podiže razinu serotonina u krvi, a u ljudi koji su skloni depresiji pojačava djelovanje serotonina u mozgu i na taj joj način podiže raspoloženje. To objašnjava zašto ljudi koji piju surutku često kažu da su dobro raspoloženi.

3. Imunoglobultni

Imunoglobulini čine oko 10% bjelančevina u surutki. Kao što je već spo­menuto, oni su glavne bjelančevine u kolostrumu i važni su za jačanje imu­niteta ne samo u novorođenčadi nego i u svih nas.

4. Laktoferin

Laktoferin čini oko 2% bjelančevina u surutki, ali igra vrlo važnu ulogu u sprječavanju upala. Mnoge patogene bakterije i gljivice trebaju željezo za svoj rast, a budući da laktoferin vezuje željezo, čini ga nedostupnim tim patoge­nima i uspješno zaustavlja njihov rast. Stoga je važno davati surutku djeci s čestim upalama. Ova bjelančevina potiče i rast dobrih bakterija u probavnom sustavu kao što je Bifidobacterium bifidus, a čini se da igra važnu ulogu u uspostavljanju zdrave crijevne flore u probavnom sustavu novorođenčadi.

5. Laktoperoksidaza

Laktoperoksidaza čini 0,5% bjelančevina u surutki, a poput laktoferina sprječava rast bakterija koje su ovisne o željezu pa bi stoga mogla odigrati važnu ulogu u pomaganju tijelu u obrani od upala.

Kao što možete vidjeti iz svega navedenoga, surutka je ključna za sve nas, ali posebice za malu djecu. Zato svaka kultura na planetu uzima surutku kao dio svoje svakodnevne ishrane.

Ako je uzimate oralno, stavite malu ili veliku žlicu surutke u čašu vode i pijte je uz svako jelo. To će regulirati izlučivanje kiseline iz želuca i pomoći debelom crijevu. Budući da je surutka nusproizvod u proizvodnji sira, može se dobiti na farmama na kojima se proizvodi sir. Molkosan je proizvod koji proizvodi dr. Alfred Vogel, poznati švicarski naturopat, a izvrstan je izvor surutke.

Surutku možete kupiti u svojoj lokalnoj trgovini zdrave hrane u tekućemu obliku i u obliku praška. Na ambalaži ćete vidjeti raznovrsno nazivlje kao što je hidrolizirane bjelančevine iz surutke, koncentrat bjelančevina iz surutke, izolat bjelančevina iz surutke. Objasnit ću vam što to znači.

Izraz hidroliziran znači da su bjelančevine razbijene na peptide pa ih je zbog toga lak­še probaviti. Hrana za novorodenčad s bjelančevinama iz surutke uglavnom sadrži hidroliziran oblik bjelančevina jer će djeca tako lakše probaviti i apsorbirati hranu.

Izraz koncentrat bjelančevina iz surutke znači da su bjelančevine iz surutke iz­dvojene i koncentrirane, tj. da će biti vrlo malo laktoze (oko 5%) u konačnom proizvodu pa je on sigurniji za ljude koji ne podnose laktozu. Izraz izolat bjelančevina iz surutke znači da su bjelančevine dodatno koncen­trirane te da je manje laktoze i drugih sastojaka surutke. Izolat bjelančevina iz surutke ima više od 90% čistih bjelančevina, a koncentrat bjelančevina iz surutke oko 80% pa je stoga izolat gotovo u potpunosti čista bjelančevina s malo drugih tvari. On se često koristi u sportskim formulama jer ih obogaćuje bjelančevinama koje pomažu obnavljanje i izgradnju mišića.

Dakle, želite li izvući maksimalnu korist iz surutke, pokušajte uzimati izolat bjelančevina iz surutke jer će on imati vrlo visoku koncentraciju bjelančevina. Međutim, on je puno skuplji zbog tehnologije koja je potrebna za pročišćavanje bjelančevina iz surutke. Ako si to ne možete priuštiti, onda pokušajte uzimati koncentrat bjelančevina iz surutke, čiji sadržaj bjelančevina može biti od 20% do 80%, ovisno o proizvođaču. Razvidno je ovo: što je veća koncentrati bjelančevina, to je veće i ljekovito djelovanje.

Preporučio bih i uzimanje hidroliziranog oblika za djecu ili zbog problema s probavom. Hidrolizirane bjelančevine iz surutke lakše se probavljaju jer su već razbijene na peptide pa probavni sustav treba samo peptide razlomiti na aminokiseline. Bjelančevine iz surutke opisuju se kao cjelovite jer sadrže osnovne aminokiseline potrebne tijelu. Bjelančevine iz surutke imaju i veliku koncentraciju razgranatih lančanih aminokiselina kao što su leucin, izoleucin i valin. Tijelo voli koristi te aminokiseline kao izvor energije tijekom vježbanja Niske razine tih aminokiselina mogu izazvati povećan umor, posebice tijekom aktivnijega razdoblja.

Kao što možete vidjeti, surutka nije samo izvrsna hrana, nego postaje i sve važniji lijek. Posebice je važna za sve one koji su pod stresom jer jača imuno­loški sustav i razine serotonina u mozgu. Korisna je protiv umora i slabih mi­šića. Dokazuje se njezino izvanredno djelovanje u liječenju ozbiljnih bolesti kao što su tuberkuloza i HIV/AIDS. Budući da se može koristiti bez ikakve opasnosti, dajte je cijeloj svojoj obitelji i naviknite djecu da svakodnevno piju skutu i surutku.