Sladoled ja volim

Proizvodnja sladoleda

Izumom prvog homogenizatora i zamrzivača (krajem 19. stoljeća) počela je prava tehnologija proizvodnje sladoleda, koja se samo razvijala do današnjih dana. Danas se tehnološki postupak proizvodnje sladoleda dijeli u dva dijela.

Prvi dio je proizvodnja sladoledne smjese što obuhvaća: sastavljanje i miješanje smjese, predgrijavanje, homogenizaciju, pasterizaciju, hlađenje sladoledne smjese na 5°C  i sazrijevanje na istoj temperaturi sljedeća 2 do 24 sata.

Za ovaj dio proizvodnje važno je dobro miješanje komponenti, a to se postiže posebnim strojevima. Proces miješanja ovisi o vrsti i tipu sladoleda koji se proizvodi. Pasterizacija ima ulogu smanjenja broja mikroorganizama i otapanje svih dodatnih sastojaka.

Homogenizacijom se postižu ujednačene masne emulzije, tj. "razbijanje" čestica masnoće radi stvaranja nježne ujednačene emulzije. Homogenizatori se sastoje od pumpi visokog pritiska koji sladolednu smjesu potiskuju kroz male otvore uz visoku turbulenciju. Sve te promjene bitno utječu na konačni proizvod, kao što je bolja topljivost prilikom konzumiranja, bolje oblikovanje i bolja otpornost na promjene temperatura.

Drugi dio je operacija zamrzavanja, nakon čega sladoledna smjesa postaje sladoled.

Operacija zamrzavanja uključuje dodatak aroma i boja, djelomično zamrzavanje (oko -5^oC) uz upuhavanje zraka, oblikovanje sladoleda (štapić, čaša, kornet, obiteljsko pakiranje i slično), duboko zamrzavanje na oko -20^oC i pakiranje. Povećanje volumena mase sladoleda postiže se u frizeru gdje se sladoledna masa miješa sa zrakom, a u tehnologiji se taj pojam naziva "overrun"!

Drugi dio proizvodnje je vrlo važan, a to je ujedno i sazrijevanje sladoleda, jer dolazi do njegove kristalizacije i ostalih promjene koje povećavaju bolju topljivost tijekom konzumiranja, bolje oblikovanje i bolju otpornost na vanjske temperature.

Sastojci sladoleda obavezno moraju biti opisani na deklarativnim listićima na ambalaži. Posebno je važno, ukoliko pazimo na tjelesnu težinu, na deklaraciji pročitati sadržaj masnoća, koji se prosječno kreće od 10 do 16%. Nemasna suha tvar kreće se u rasponu od 9 do 12%, a ukupni šećeri 12 do 16% (ako sadrže saharozu i glukozni sirup). Nadalje, prosječna analiza suhe tvari pokazuje 38% proteina, 54% laktoze, 1.38% kalcija, 1,07% proteina.