Što je sourdough kruh, kako se priprema i koje su njegove prednosti?

Sourdough kruh ili kruh od kiselog tijesta postao je neizbježan trend na društvenim mrežama i sve češći proizvod na policama dućana i pekara. Ako se još uvijek pitate što je sourdough kruh, odgovor leži u njegovom jedinstvenom procesu pripreme.

Ono što čini sourdough kruh posebnim jest proces prirodne fermentacije tijesta, za razliku od većine vrsta kruha koji koriste kupovni kvasac za dizanje. Tijekom fermentacije žitarica stvara se plin koji prirodno diže tijesto, dajući mu karakterističan kiselkast okus i teksturu. Istraživanja pokazuju da je sourdough kruh bogatiji hranjivim tvarima, sadrži manje količine glutena, ne pridonosi značajnom povećanju šećera u krvi i općenito je lakše probavljiv, što ga čini zdravijom alternativom konvencionalnom kruhu.

Što je sourdough starter?

Sourdough kruh se priprema pomoću startera od kiselog tijesta, prirodno proizvedenog kvasca koji nastaje fermentacijom brašna i vode. Za razliku od većine komercijalnih vrsta kruha koje koriste pekarski kvasac, sourdough koristi „divlji kvasac” i bakterije mliječne kiseline prisutne u brašnu. Ove bakterije igraju ključnu ulogu u fermentaciji i mogu se pronaći i u drugim fermentiranim namirnicama poput jogurta, kefira, kiselih krastavaca, kiselog kupusa i kimchija.

Sourdough starter je kultura kvasaca i korisnih bakterija mliječne kiseline koje se prirodno pojavljuju tijekom fermentacija koja obično traje do sedam dana. Dio startera miješa se s krušnim brašnom kako bi se napravilo sourdough tijesto za kruh. Tijekom procesa pravljenja kruha, starter fermentira šećere u tijestu, pomažući da se kruh digne i dobije svoj karakterističan kiselkast okus.

Također se smatra da kvasac sadržan u sourdough kruhu povećava sadržaj hranjivih tvari u kruhu i olakšava probavu za razliku od kruha napravljenog od pekarskog kvasca.

Kako napraviti sourdough kruh?

Kupovina sourdough kruha u dućanu ili pekari ne jamči da se radi o "pravom" proizvodu od kiselog tijesta. Stoga, ako želite iskusiti autentičan sourdough kruh, preporučujemo da ga sami pripremite kod kuće.

Za svježi kruh od kiselog tijesta potrebna su samo tri sastojka: voda, brašno i sol.

1. Pripremite starter za kiselo tijesto nekoliko dana unaprijed. Recept za sourdough tijesto pronađite na linku. Izrada početnog startera traje manje od 5 minuta.
2. Hranite svoj starter svježim brašnom i vodom svaki dan i pustite ga da raste nekoliko dana. Dio ovog startera koristit ćete za pripremu kruha, a ostatak možete sačuvati za buduću upotrebu.
3. Na dan pečenja kruha pomiješajte dio startera s brašnom i vodom te ostavite smjesu da odstoji nekoliko sati. Zatim dodajte sol.
4. Preklopite tijesto nekoliko puta prije nego što ga ponovno ostavite da odmori 10–30 minuta. Ponovite ovaj postupak nekoliko puta dok tijesto ne postane glatko i elastično.
5. Za završno dizanje ostavite tijesto na sobnoj temperaturi dok ne naraste otprilike 1,5 puta u odnosu na početni volumen.
6. Oblikujte štrucu kruha i pecite je u posudi s poklopcem.
7. Ostavite kruh da se hladi na rešetki 2–3 sata prije nego što ga narežete.

Priprema startera obično traje 3–7 dana, a u nekim slučajevima možete ga pripremati i duže. Nemojte žuriti s ovim procesom jer kvaliteta startera daje tijestu dobar okus i pomaže mu da se digne.

Također, koristit ćete samo dio startera za pripremu kruha, dok ostatak možete sačuvati za buduću upotrebu pod uvjetom da ga držite u hladnjaku i "hranite" ga sa svježim brašnom i vodom barem jednom tjedno.

Kada budete spremni za pečenje nove štruce, izvadite starter iz hladnjaka 1–3 dana unaprijed i hranite ga jednom dnevno dok ponovno ne ojača.

Nutritivne vrijednosti sourdough kruha

Jedna kriška sourdough kruha (oko 50 grama) otprilike sadrži:

• kalorije: 185
• proteini: 2 g
• masti: 1 g
• ugljikohidrati: 36 g
• vlakna: 1 g
• šećer: Manje od 1 g

Kruh od sourdough tijesta izvrstan je izvor:

• kalcija
• kalija
• magnezija
• folata
• niacina

Potencijalne zdravstvene prednosti sourdough kruha

Sourdough kruh bogat je vitaminima i mineralima. Neka istraživanja otkrila su nekoliko potencijalnih zdravstvenih prednosti konzumacije sourdough kruha.

Opće tjelesne funkcije

Kruh od kiselog tijesta posebno je bogat hranjivim tvarima koje tijelo lako apsorbira. To je zbog načina na koji bakterije mliječne kiseline u kruhu reagiraju s tim hranjivim tvarima. Bakterije mliječne kiseline uništavaju određene vrste kiselina koje se često nalaze u drugim vrstama kruha, što povećava dostupnost hranjivih tvari poput folata, kalija i magnezija.

Prevencija bolesti

Bakterije mliječne kiseline u sourdough kruhu povećavaju razinu antioksidansa, koji štite stanice od oštećenja i smanjuju rizik od ozbiljnih bolesti poput raka, srčanih bolesti i Alzheimerove bolesti.

Niži nivo šećera u krvi

Sourdough kruh može pomoći u održavanju stabilnije razine šećera u krvi u odnosu na bijeli kruh. Bakterije mliječne kiseline mijenjaju strukturu škroba, usporavajući njegovu apsorpciju i smanjujući glikemijski indeks, što sprječava nagli porast razine inzulina.

Poboljšano zdravlje probave

Sourdough kruh može poboljšati probavu jer djeluje kao prebiotik, potičući rast „dobrih” crijevnih bakterija. Također sadrži manje glutena, jer ga kiseline djelomično razgrađuju, što ga čini lakšim za probavu osobama s intolerancijom na gluten.

Potencijalni rizici konzumacije sourdough kruha

Kontaminacija

Iako je priprema kiselog tijesta kod kuće obično sigurna, postoji rizik od kontaminacije startera. Ako starter nikada ne stvara mjehuriće, razvije zelene, ružičaste, narančaste ili crne mrlje ili izgleda pahuljasto, treba ga odmah baciti kako bi se spriječila potencijalna zdravstvena opasnost.

Nije bezglutenski

Kruh od kiselog tijesta sadrži manje glutena, ali nije potpuno bezglutenski. Osobe s intolerancijom na gluten mogu ga lakše probaviti, no za one s celijakijom i dalje može izazvati simptome. Prije nego što ga uključe u prehranu, osobe s celijakijom ili intolerancijom na gluten trebaju se posavjetovati s liječnikom.