Objašnjenje gorke strane stevije

Ljudski jezik ima samo jednu vrstu receptora za otkrivanje slatkoće, a čak oko 25 različitih receptora za gorke okuse. Znanstvenici s Technische Universität u Münchenu (TUM) i Njemačkog instituta za ljudsku prehranu Potsdam-Rehbruecke (DIfE) uspjeli su identificirali dva receptora, hTAS2R4 i hTAS2R14, koji detektiraju gorak okus stevije.

Ekstrakti iz suptropskih biljaka su do 300 puta slađi od običnog šećera, sadrže gotovo nula kalorija i manje su štetni za zube. Ipak, stevia, poznatija kao slatki list, ima i svoje nedostatke - u većim količinama, ona daje aromu slatkog korijena i gorki okus nakon konzumacije.

Znanstvenici su istraživali devet Steviol glikozida odgovornih za intenzivno sladak okus biljnih ekstrakata stevije. Najprije su testirali gorčinu ili slatkoću koju svaki glikozid evocira in vitro, koristeći stanice koje su djelovale kao okusni receptori i reagirale na glikozide molekula, baš poput umjetnog jezika. Tako su mogli identificirati receptore koji se aktiviraju prilikom konzumacije stevije.

Istraživači su testirali i intenzitet okusa u različitim koncentracijama stevije uz pomoć educiranih dobrovoljaca, a rezultati tih testiranja su, u kombinaciji s onim početnim, otkrili da struktura molekula glikozida igra ključnu ulogu u određivanju slatkoće ili gorčine stevije. "Što je više molekula glukoze povezano s molekulom stevije, okus je slađi, odnosno okus nakon konzumacije je manje gorak", objašnjava profesor Thomas Hofmann, s Katedre za kemiju hrane i molekularnu senzornu znanosti na TUM-u. Tako se, primjerice, steviol glikozid rebaudiozid D sastoji od pet molekula glukoze i oko pet je puta slađi i dvije trećine manje gorak od dulcozida A, koji ima samo dvije molekule glukoze.

"Steviol glikozidi aktivirali su dva receptore za gorko na ljudskom jeziku, što uzrokuje gorak okus nakon konzumacije", potvrđuje Anne Brockhoff s Njemačkog instituta za ljudsku prehranu. Ova bi nova otkrića mogla pomoći smanjiti gorak okus proizvoda koji sadrže steviju već u ranoj fazi proizvodnog procesa. „Rezultati istraživanja mogli bi otvoriti put za selektivne mjere uzgoja ili ciljano pročišćavanje tijekom proizvodnje proizvoda od stevije, omogućavajući proizvođačima da se koncentriraju na najslađi oblik stevije", potvrđuje Thomas Hofmann.