Treba li oprati meso prije kuhanja, pečenja ili zamrzavanja?

Meso je izvrstan izvor proteina, željeza, vitamina B12 i drugih bitnih nutrijenata. Međutim, meso općenito - a naročito perad i riba - često nosi štetne patogene koji mogu uzrokovati trovanje hranom. To su najčešće bakterije i virusi.

U nekim je kulturama pranje mesa uobičajena praksa koja se smatra pokazateljem čistoće u kuhinji. Kisela sredstva poput limunovog soka ili bijelog octa su obično uključena u taj proces.

Ipak, možda biste željeli znati je li pranje mesa učinkovito i sigurno. U nastavku saznajte sve prednosti i rizike ove prakse, kao i odgovarajuće smjernice za sigurno rukovanje hranom.

• Opasna pogreška: Odmrzavate li i vi meso na način koji vam ugrožava zdravlje?

Što pranje mesa uključuje?

Pranje mesa uključuje ispiranje nasjeckanih ili cijelih komada mesa pod tekućom vodom kako bi se uklonili ostatke kože i/ili masnoće.

Meso se može namočiti u otopini vode i neke kiseline - bijelog octa ili limunovog soka, na primjer - te zatim isprati pod mlazom vode prije nego što se začini ili marinira. Na ovu praksu vjerojatno utječu kulturološke prakse u nekim zemljama, kao i mjesto gdje kupujete meso.

S obzirom na ove okolnosti, uobičajeno je ispirati meso kako bi se isprala krv ili drugi fizički kontaminanti, poput slomljenih kostiju, koji su možda ostali nakon klanja i obrade mesa.

Čime se meso pere?

Sirovo meso, poput peradi te riba mogu biti kontaminirani štetnim bakterijama i virusima koji dovode do trovanja hranom.

Uobičajeni patogeni koji se prenose hranom uključuju bakterije Salmonella, Listeria, Campylobacter i E. coli, kao i viruse norovirus i hepatitis A.

Stručnjaci također upozoravaju da pranje mesa može proširiti te štetne klice na sudoper, radne ploče i druge površine u kuhinji. Zapravo, ono može predstavljati dodatne rizike za sigurnost hrane i zdravlje, širenjem bakterija na druge površine i hranu koja će se jesti sirova, poput voća ili salate.

Međutim, jedno je istraživanje pokazalo da pečenje teletine na 60 °C četiri minute ili prskanje vodom od 82 °C nakon čega slijedi prskanje mliječnom kiselinom, smanjuje rast bakterija na površini mesa u pogonu za preradu. Starije studije pokazuju da pranje površine mesa kiselom otopinom poput octa ili limunovog soka smanjuje broj bakterija na sirovom mesu, u usporedbi s pranjem običnom vodom.

Kontaminacija druge hrane i površina

Pranje sirovog mesa može prenijeti bakterije i viruse s površine mesa na obližnju hranu, posuđe i površine za kuhanje. To može širiti klice i povećati vjerojatnost da ćete se razboljeti.

Pranje površine za kuhanje ili sudopera kuhinjskim deterdžentom ne mora nužno ukloniti ove patogene, pa rizik od trovanja hranom ili pojave kvarenja hrane može biti povećan. Stoga je najbolje izbjegavati pranje mesa.

Dodatci vodi za pranje mesa

Evo nekih uobičajenih otopina koje se koriste u rukovanju mesom:

Otopina bijelog octa

Ovaj uobičajeni sastojak za kuhanje i čišćenje također je jedna od najčešćih kiselina za pranje mesa u pogonima za preradu. Sadrži octenu kiselinu za koju se pokazalo da smanjuje volumen i rast bakterija na površini govedine, piletine i pačjeg mesa.

Otopina natrijevog hidroksida

Ovaj kemijski spoj je pogodan za rukovanje hranom. Sprječava razvoj plijesni i bakterija te se koristi za uklanjanje kore s voća i povrća poput rajčica ili krumpira. NaOH smanjuje rast bakterija na površini mesa.

Međutim, još nije poznato uništavaju li ti spojevi i viruse koji se prenose hranom. Stoga je najbolja praksa temeljito skuhati svo meso, što je najučinkovitiji način za ubijanje štetnih klica.

Ispravna prakse higijene hrane

Prakticiranje odgovarajuće higijene hrane kod kuće je najbolji način da osigurate da sirovo meso i kuhani proizvodi budu sigurni za konzumaciju. Ovo su smjernice stručnjaka:

• Operite ruke i površine. Često perite ruke toplom vodom i sapunom najmanje 20 sekundi. Oribajte površine za rukovanje hranom, poput daski za rezanje, radnih površina i sudopera, prije i poslije upotrebe.
• Odvojite namirnice. Držite sirovu i gotovu hranu odvojeno kako biste izbjegli unakrsnu kontaminaciju i širenje klica.
• Temeljito kuhajte hranu. Meso kuhajte na odgovarajućim unutarnjim temperaturama kako biste ubili štetne patogene i učinili ga sigurnim za jelo.
• Ohladite ga. Uvijek što prije ohladite meso i nakon zamrzavanja ga otopite u hladnoj vodi, hladnjaku ili mikrovalnoj pećnici.

Ako ipak odlučite oprati meso prije kuhanja ili zamrzavanja, imajte na umu da ne postoje dobro utvrđena pravila o toj praksi te da je stručnjaci ne preporučuju.

Vezani sadržaj:

• Smije li se meso nakon odmrzavanja ponovno zamrznuti?

• Koliko dugo mljeveno meso može stajati u hladnjaku? I kako prepoznati da je pokvareno?

• Koliko dugo treba kuhati ili peći piletinu, ovisno o kojem komadu mesa se radi?